Vinification du vin rouge

Vinification du vin rouge

 
 
 

Le foulage et l'égrappage :

Les raisins arrivant à la cave sont écrasés et retirés de leur rafle. Les grains libèrent le jus et la pulpe. Le moût obtenu est dirigé vers une cuve pour subir le processus de fermentation. 
 

La fermentation alcoolique :

Les cuves de fermentation sont généralement des tonneaux en chêne ou des cuves en acier inoxydable, quelquefois, ce sont des cuves en ciment ou en acier émaillé.

La fermentation est une action naturelle. Les levures présentes dans le raisin - on remarque toutefois la généralisation d'addition de levures sélectionnées - transforment en alcool et en gaz carbonique le sucre contenu dans le moût.

Le vigneron favorise le travail des levures en maintenant la température autour de 25°-30°C et en aérant régulièrement le moût. Au dessous de 25°C, le vin manquera de corps, au dessus de 30°C, le vin sera trop tannique.

Le processus de fermentation dure de 4 à 10 jours.
 

La macération :

C'est la période pendant laquelle les éléments tanniques et la couleur de la peau du raisin se diffusent dans le jus fermenté. Le contact entre le liquide (le moût) et les éléments solides du marc (la peau, les pépins et quelquefois la rafle) vont donner au vin corps et couleur.

A ce stade de complexes opérations vont prouver le talent du vinificateur (dissolution, extraction, excrétion, diffusion, décoction, infusion).

Pour les vins primeurs ou nouveaux, la macération est brève, les vins sont souples et faibles en tannins. Pour les vins destinés à des gardes longues, une teneur riche en tannins est demandée, la macération peut se prolonger. La macération dure plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
 

Le soutirage :

Le vin est séparé des solides : le marc. Le vin obtenu du soutirage est appelé "vin de goutte", celui qui s'égoutte naturellement.

Le marc est dirigé et soumis au pressurage de façon à extraire le jus qu'il contient encore. On le nomme "vin de presse". Il est plus riche en tannins.

En fonction de l'objectif du vigneron et au gré des coutumes locales, le vin de presse est mélangé au vin de goutte ou traité pour un usage séparé.
 

La fermentation malo-lactique :

C'est l'opération durant laquelle l'acide malique du vin est transformé en acide lactique et en gaz carbonique sous l'influence de bactéries naturellement présentes dans le vin. L'acide malique est rêche, il est converti en acide lactique, plus souple et stable. Cette fermentation s'obtient dans une cuve pendant quelques semaines à une température de 18 à 20 °C.
 

La stabilisation :

La vinification est terminée, mais le vin ne l'est pas encore. Pour qu'il puisse vieillir correctement et se bonifier, le vin est encore clarifié. Puis le breuvage est placé dans des fûts en chêne où il s'accomplira jusqu'à sa stabilisation.

Le vin rouge s'accompagne avec n'importe quel type de nourriture tant la gamme est diversifiée. Mais il ne faut surtout pas en conclure que tous les vins rouges sont identiques.